食品安全索证索票制度

一、严格审验供货商的许可证和食品合格的证明文件。

二、对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。

三、购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销售日期等内容。

四、索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。

卫生管理制度

一、卫生管理的范围为配送中心冷库、加工车间、仓库、办公室及室外公共区域。

二、卫生清理标准：门窗无灰尘；地面无污物、污水；四周墙壁及其附属物无灰尘；展柜、办公桌物品摆放整齐有序，室外路面无积水、杂物。

三、卫生清理实行部门责任制，部门负责人为责任人。各部门办公室卫生，由各部门负责日常保洁；公共卫生清理由配送中心门岗值班人员负责。

四、卫生检查每周集中进行一次，配送中心办公室牵头进行。

五、卫生检查结果汇总存档，列入年终考核。

食品仓库管理制度

一、对采购的食品及原材料认真验货，做好登记，验收合格后方可入库保存。

二、收集索证材料，分类存档，登记台帐。

三、食品及原材料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品。对不符合卫生要求的食品及原料，拒收入库。

四、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到账、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。

五、存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识不完成、不清晰的食品及原料。

六、经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀等感官异常，变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地存放并标明“不得食用”等字样，及时销帐、处理、登记并保存记录。

七、保持仓库内通风、干燥，做好防蝇、防尘、防鼠工作。

操作间管理制度

一、工作人员应更换工作服、洗手，经风淋室消毒后，方能进入操作间。

二、工作人员进入操作间加工前，应认真检查设备完好情况。

三、检查待加工原料质量，发现有腐烂变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

四、各种食材在加工前应清洗干净，动物性食材、植物性食材应分池清洗，水产品食材宜在专用水池清洗，清洗后不得落地存放。

五、加工食材的容器、砧板、刀具应按不同类别分开使用，有标识、散装的食材不得直接置于地面，防止污染。

六、加工结束后及时做好地面、水池、加工台、工具容器、机械设备等清洗和卫生保洁工作。

七、做到及时清除垃圾，保持内外卫生清洁。

八、每天工作结束后，值班人员必须逐一对设施设备、水、电等开关阀门，以及各个门、窗、通道进行检查，消除各种不安全因素，并作详细记录。

仓库保管员岗位职责

一、负责仓库的物资管理工作。

二、负责仓库各种原材料进库验收、登记和出库的领发工作，建立健全各类账目，做到进出库账目相符，按时汇总上报。

三、负责仓库的安全管理工作，确保库房安全。

四、协助采购人员做好原材料的计划和购买工作。

五、仓库各种原材料等要分类存摆整齐。标明规格、品种、型号，做好仓库内卫生清理及防潮工作，防止材料腐烂、变质等。

六、严格遵守各项规章制度，坚决按规章制度办事。

七、工作中、不徇私舞弊、不做有损后勤管理与服务中心利益的事。

八、努力完成上级部门下达的其他工作任务。

食品安全管理员制度

根据《食品安全法》规定，做好对经营食品的检验工作，保障食品经营活动的正常开展。

一、负责对食品采购、储存、销售等环节进行安全监督检查，督促做好进货查验、索证索票等台帐记录工作，并做好书面记录；

二、对从业人员健康体检、持证上岗的监督检查；

三、对消毒剂、清洁剂等化学品采购的索证验货、储存保管、标示，记录、使用情况监督检查；

四、做好清洁卫生工作，保持内外环境整洁，保证各种设施设备安全有效。

五、组织实施自查自纠活动，定期检查食品安全管理制度执行情况并记录存档；

六、积极参加市场管理监督局等监督部门组织的食品安全等相关工作会议、培训。

洗、切、配管理制度

一、加工人员在班组长的领导下，严格执行和中心制定的各项管理制度，认真清理原料中的杂质和残枝烂叶。

二、洗净后装入干净盛具，严禁着地放置。

三、讲究洗、切卫生，对初加工前的任何原料，必须做到先洗后切。

四、按餐厅要求，注重切、配规格，根据《食品卫生安全法》生、熟分开。

五、洗切中，加强操作间场地卫生工作，不得随地抛物，及时清洗设备和环境卫生的清扫。

六、切配结束，及时清理台面、刀、案板、砧板，并按规定放置到位，保持场所环境卫生，需要消毒的器具须消毒处理后备用。

七、认真钻研业务，力求准确、快速，不断学习，不断总结，以提高切配技术与服务水平。

食品冷藏卫生制度

一、根据食品的种类选择冷冻或冷藏保存食品：动物性食品应置于-8℃左右冷冻箱中保存；果蔬菜类食品及随机要用的食品应置于冷藏箱内，在4℃左右温度下短期保存。

二、冷冻箱或冷藏箱应标记好用途，设置好温度。

三、冷冻箱或冷藏箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块，清洗和消毒，使其保持清洁，无异味、臭味。

四、冷库中的食品应分类存放，并有货架，生熟食品不得混放，食品不得与非食品一起冷冻或冷藏，不得存放私人食品。

五、食品冷藏冷冻前检查检查食品卫生，发现腐败变质或不新鲜的食品不予冷藏和冷冻。

六、冷库因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行处理。

员工仪表举止规范

一、员工工作时必须仪表端庄、整洁：男员工不得留长发、长指甲、胡须；女员工应保持清洁健康的形象，不得浓妆艳抹。

二、工作场所须穿工作服，时刻保持整洁、得体，不得着奇装异服。头戴双层网帽，头发严禁外露，上衣领口与袖口不得污秽，鞋子应保持清洁，工作期间不准穿拖鞋。

三、自觉维护操作间工作秩序，不得妨碍他人操作；操作场所要保持安静，不得大声喧哗、嬉闹。

四、禁止在工作场地随地吐痰、吐口水、乱丢垃圾，严禁不雅举止。

设备设施管理制度

一、所有员工必须进行相关培训后，方可进行设施设备操作。

二、所有设施设备必须建立档案，登记入库，日常做到专人使用、专人维护。

三、所有员工必须掌握自己所用设施设备的正确使用方法。

四、无关人员未经负责人同意，不得擅自使用、操作设施设备。

五、使用设施设备前，必须检查其是否运行正常，严格根据使用说明或操作规程、规范操作。

六、发现故障隐患，应及时关闭电源，及时向负责人汇报，及时通知报修。

七、定期安排专人对使用的设施设备进行维护、保养，确保设施设备正常使用。

八、下班前要安排专人对所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开。

真空包装机操作流程

1、打开电源开关启动机器，电源指示灯亮或机器显示“--”。

2、必须采用使用于真空包装，符合食品安全要求的复合袋。

3、将产品装入袋子，选择适合产品的袋子，不要选择相对产品太大的袋子。

4、将袋子放入真空室内或垫板上，袋口必须搁在加热板或硅胶条上。

5、对于充气系统，请将袋口套在充气嘴上。

6、很多条袋子可以同时放在加热板或硅胶条上，只要保证加热板或硅胶条比袋子长，袋子不可以相互叠放。

7、给机器设置正确的参数，参照“控制面板”章节。

8、压下真空室盖，机器将自动完成所有设定的程序，包括抽真空、充气、封口冷却。当最后一个放气功能完成时，真空室盖将自动打开。

9、周期结束后，将包好的产品从机器上移走。

10、必要时可以按下急停键来完全停止机器。按下急停键后，机器将停止所有工作，立即执行放气功能，真空室盖会自动打开。

绞切机操作及使用方法

1、使用切肉机时，看切片是否向外旋转，如向外旋转，请电工将线头兑换一相。

2、使用绞肉机时，先检查刀片、孔板是否上正位置，螺母是否松动。

3、使用绞肉机时，须去净骨头，以防刀片损坏。

4、使用前必须检查是否接地线。

操作要点

机器宜经常使用，不宜数天不用或长时间停用，长时间停用时机器的部分部件需要经过特殊处理后，进行保存：

1、将绞切机中的绞肉部分中的绞杆、花板，绞刀取出，清洗干净涂抹好食用油后装袋保存。

2、将铜梳取出清洗干净涂抹好食用油后装袋保存，

3、切肉圆刀片组清洗干净涂抹好食用油后保存。

4、整机要放置在通风干燥的位置。

餐厅原材料验收制度

一、原材料验收分类：

（一）日常消耗生鲜原材料，供货商直接送到餐厅后，由餐厅指定人员负责，监督科、膳食科、配送中心、膳管会等部门轮流派人参与验收，未经验收的原材料不得入库或加工使用。

（二）需要配送中心储存、调剂或加工的原材料，供货商送到配送中心后，由配送中心指定人员负责验收，各餐厅轮流派人参与验收，查看所送原材料是否与餐厅具休使用需求相符。

二、验收人员必须依据物品清单进行验收，凡与清单不符合的货物，一律拒收。

三、必须逐一核对物品的品名、数量、质量等进行验收，验收合格方可入库或加工使用。

四、验收时发现数量、质量不符合要求，及时告知餐厅和配送中心人员，按以下规定处理：

（一）数量不符合要求的，按实际数量验收；利用率达不到要求的，按扣除损耗或去皮后实际数量进行验收；

（二）凡质量不符合要求，要求供应商立即调换合格商品再进行验收，否则，应予以全部退货；

（三）凡临近保质期或有效期不符合采购合同要求的物品，可拒绝验收；

（四）三无产品一律退回。

五、验收合格入库后分类整理，做好记录。

六、必须严格执行验收制度，做好验收工作。采购、配送、监督、使用部门负责人定期与不定期，对供货商所送的原材料的质量、数量以及服务质量等进行检查、抽查，杜绝不合格物品流入，防止造成不必要的损失。

小餐厅管理制度

为加强小餐厅管理，提升小餐厅服务质量，结合餐厅接待培训任务用餐不确定性、食材要求特殊性，确保餐厅保障到位，使就餐人员能及时用餐，特制定本制度。

一、原材料采购

大宗食材：米、面、油、猪肉由现中标单位供应，其他食材：鸡、鸭、鱼、海鲜、水果等特色食品，当天采购额度3000元以下允许餐厅自行采购，采购时需进行比质、比价，采购过程不得少于3人。原则上当天使用原材料当天采购，确保原材料的新鲜度。

　　单项食材或年度使用额度2万元以上5万元以下由采购科组织询价定点采购；5万元以上10万元以下货物参照《采购管理办法》执行，生鲜蔬菜除外。

二、验收

食材采购采购完成，转交餐厅验收员进行验收，餐厅仓管员负责登记入库出库。

三、报销

依采购清单数量、单价为依据，餐厅指定人员汇总后，由经办人、验收员、仓管员、餐厅经理等相关人员签字，膳食科负责人审核，经采购科、分管领导、后勤中心主任审批后，由财务直接把货款汇入购菜人员的公务卡中。

四、人员管理

小餐厅人员由餐厅经理统一负责管理。

五、监督

监督部门定期或不定期对小餐厅卫生情况、食材质量进行抽查，是否符合食品卫生标准和要求。